Brioches feuilleteè.
Si tratta di una tipica preparazione in stile viennoiserie molto in voga in Francia con origini austriache. Richiede una certa manualità e parecchio tempo, ma sarà piacevole presentarla e gustarla con gli amici.
ingredienti
400 gr farina 00
100 gr farina manitoba
100 gr burro a temperatura ambiente
60 gr zucchero
12 gr sale
25 gr lievito di birra fresco
230 gr acqua
Per la sfogliatura
250 gr burro freddo
Per spennellare
1 uovo
PROCEDIMENTO
Per preparare le brioches feuilleteè cominciate inserendo nella planetaria munita di foglia le farine setacciate, lo zucchero e azionate. Nel frattempo sciogliete il lievito in metà dose di acqua mentre nell’altra metà sciogliete il sale. A questo punto versare l’acqua con il lievito a filo nella planetaria. Tagliare a pezzettini il burro e aggiungerlo all’impasto un pezzo alla volta. Terminata quest’operazione versare la restante acqua con il sale. Quanto il tutto si sarà amalgamato cambiare la foglia con il gancio e lasciar girare per circa 10 minuti.
Una volta incordato, recuperare l’impasto, stenderlo su una spianatoia dandogli una forma rettangolare, pellicolare e lasciar lievitare in frigorifero per 1 h.
Tagliare un rettangolo grande di carta forno circa 40×50 cm e chiuderlo formando una busta grande 20×25 cm; ci aiuterà a stendere il burro senza impazzire. Prendere il panetto di burro, inserirlo nella busta e, con l’aiuto di un mattarello stenderlo a dimensione. Se dovesse cominciare a sciogliersi lasciarlo riposare in frigo 10 minuti. Finita l’ operazione riporlo il frigorifero.
Recuperare il panetto d’impasto e stenderlo a forma rettangolare, dovrà essere lungo non meno di 45 cm e largo non meno di 27. Riprendere il burro e applicarlo nella parte centrale dell’impasto e chiudere con i lembi coprendo appunto il burro. Come se fosse un libro. Abbiate cura di coprire tutta la superficie del burro. Adesso potete tagliare con il coltello i lati di chiusura, in modo da vedere i tutti gli strati sui fianchi. Questa non è un’operazione essenziale si potrebbe anche saltare. Passare il mattarello sull’impasto senza schiacciare eccessivamente altrimenti il burro si fonderà e non saranno visibili gli strati.
Adesso dovrebbe essere lungo il doppio e dovete fare le pieghe quindi portare un lato dell’impasto a 3/4 della lunghezza totale e chiudere con l’altro lato la restante parte e piegare in due l’intero impasto. Coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per 30 minuti.
Terminati i 30 minuti, riprendere l’impasto e tagliare i bordi delle pieghe, dal lato sinistro sarà solo uno mentre nel destro se ne dovranno fare due. Ristendere con il mattarello fino a raddoppiare la lunghezza, portare il lato sinistro verso metà della lunghezza totale, stessa operazione per il lato destro. Completare piegando su se stesso l’impasto. Nel lato sinistro si vedrà solo una piega mentre nel lato destro due. Pellicolare e lasciar in frigorifero per altri 30 minuti. Ripetere l’ultimo procedimento un’altra volta.
Stendere un’ultima volta l’impasto, dovrà avere uno spessore di circa 8 mm. Tagliare strisce larghe poco meno dell’altezza dello stampo da plum cake ed inserirle al suo interno formando una S. Lasciar riposare lo stampo coperto con un canovaccio per almeno 90 minuti. Come sempre lontano da correnti.
Sbattere un uovo e spennellare la superficie della brioches feulleteè, infornare a 180° per circa 30 minuti ma dipende dal forno, tirateli fuori quando la superficie risulterà dorata.
Una volta sfornati lasciate riposare 5 minuti ancora nella teglia successivamente spostare su una gratella e farle raffreddare completamente.
