La sfogliatella riccia nacque attorno al 1600 tra le mura di un convento. La leggenda narra che una suora, trovando gli avanzi della semola cotta nel latte, abbia aggiunto della frutta secca, limoncello e zucchero per poi inserire la farcia tra due sfoglie legate con lo strutto. Dando la forma del cappuccio di un monaco. Il dolce fu commercializzato ma raggiunse la fama quando Pasquale Pintauro, una volta scoperta la ricetta, le rielaborò cambiandone la forma e variando il gusto per renderla più appetibile secondo i gusti del momento.
Nel linguaggio comune campano si usa dire ” mi è arrivata una bella sfogliatella” per indicare l’arrivo di una multa o un atto giudiziario. Non so perché abbiano accostato questa prelibatezza ad una seccatura, sospetto perché occorra pazienza nel produrre la sfogliatella riccia.
In commercio si trovano sia le sfogliatelle dolci, sia ricce che frolla, ed anche le sfogliatelle salate spesso ripiene di ricotta e salame o con verdura.
Ingredienti
Per l’impasto
circa 10 sfogliatelle
500 gr farina manitoba
200 gr acqua
10 gr di sale
1 cucchiaino di miele
Per la sfogliatura
180 gr circa di strutto
PAZIENZA
Per la farcia
150 gr semola
500 acqua
10 gr sale
350 ricotta
200 zucchero
1 uovo
1 limone solo scorza
1 arancia solo scorza
1 bacca di vaniglia
canditi
procedimento
Questa ricetta richiede tempo e soprattutto pazienza. Senza questi due elementi non sarà possibile ottenerle ma vi assicuro che la soddisfazione di produrle con le proprie mani ne vale il tempo speso.
Cominciamo dall’impasto.
Primo passaggio:
In una planetaria munita di gancio inserite tutti gli ingredienti ed azionate, non spaventatevi se l’impasto risulterà slegato e grumoso perché è proprio così che dovrà essere. Appena si saranno amalgamati gli ingredienti, tirate fuori e, su una spianatoia, cercate di compattarlo dandogli una forma rettangolare larga quanto lo spazio della sfogliatrice della pasta.
A questo punto passate l’impasto nella tacca più larga della sfogliatrice fino a che non smetterà di rompersi e staccarsi, quindi fermarsi quando sarà e rimarrà intero. Adesso dovete piegare la pasta in tre e massaggiarla con lo strutto (non esagerate altrimenti avrà difficoltà a scorrere) ciò servirà a non farla seccare e agevolare il passaggio nelle tacche più strette della macchina. Durante questa fase non esponete la pasta a correnti d’aria e se potete fatevi dare una mano per terminare questo procedimento il prima possibile.
Azionare la sfogliatrice e passare la pasta diminuendo la tacca ogni volta fino ad arrivare allo spessore minore, la pasta deve risultare liscia ed omogenea.
Secondo passaggio:
Arrotolare la sfoglia su un mattarello.
Se siete in due non ci saranno problemi poiché mentre uno si occupa di far passare la sfoglia attraverso la macchina, l’altro si cura di arrotolarla sul mattarello; se siete da soli, potete munirvi di due pacchi di farina ( o qualsiasi cosa che faccia spessore) su cui poggiare il mattarello.
Quindi inserire la pasta nella tacca più stretta man mano che passa arrotolatela nel mattarello, non preoccupatevi di stringerla troppo perché potrebbe rompersi e comunque non occorre poiché si dovrà, nel prossimo passaggio srotolare.
Continuare fino a trasferire tutta la sfoglia sul mattarello.
Terzo passaggio:
Posizionatevi di fronte all’accrocchio più tecnologico che esista e, tirando a voi la prima parte della sfoglia allargate verso l’esterno la parte iniziale per creare delle punte che non dovranno rientrare. Dopo aver arrotolato in modo sottile i primi 2 cm spalmare l’intera superficie di strutto e continuare arrotolando e spalmando fino alla fine. Quando avrete il panetto dovete spalmare anch’esso con lo strutto. Coprire con la pellicola trasparente e lasciar risposare in frigorifero tutta la notte.
Procedimento farcia:
Bollire l’acqua con il sale, versare il semolino a pioggia e mescolare finché non si sarà staccato dalle pareti poi lasciar raffreddare. Si può anche preparare la sera prima e lasciare in frigorifero tutta la notte.
Una volta freddo aggiungere i restanti ingredienti e mescolare. La farcia è pronta.
Passate le 12 ore riprendere il rotolo e cercare di allungarlo tirandolo senza schiacciare.
Con un coltello tagliare delle “fette” di impasto di circa 1,5-2 cm e spalmare su di ognuna altro strutto fino a terminare il rotolo.
Ungere le mani con ulteriore strutto e formare la sfogliatella riccia passando i pollici sul tappo, che sarebbero le fette di impasto. Dovete con le dita stendere assottigliando ed alla fine premere la parte centrale e formare la conchiglia. Sarà molto semplice soprattutto se la sfogliatura è stata effettuata al meglio. Questa è la fase più semplice perchè si aprirà da sola ma state attenti a non far allargare troppo gli strati di sfoglia altrimenti ci saranno buchi. Formate tutte le conchiglie farcire ed infornare a 200° per 25 minuti o comunque finchè non risulteranno dorate. Sfornare e far raffreddare su di una gratella. Cospargere con zucchero a velo.
